Smak mojego życia na południu Portugalii

Już po raz drugi próbuję pisać na temat portugalskiej kuchni. I wciąż rozdrabniam na kawałki to główne danie, ale to dlatego, że jest przyrządzone z wielu składników. Jedzenie zarówno jako rzeczownik, jak i czasownik jest szalenie ważne w kraju na skraju Europy.

Ostatnia wycieczka na Południe wzbudziła we mnie wiele emocji, a także poruszyła kupki smakowe. Odwiedziliśmy przy okazji festiwal mięsa w Alentejo, regionie, gdzie ryby nie są pierwszą pozycją w menu. Sam festiwal wyglądał trochę jak polskie wakacyjne, jarmarczne festyny, z tą różnicą, że na każdym stoisku nieustannie dumny gospodarz kroił swoje specjały, nigdy nie mogąc skończyć opowieści, gdzie, i w jaki sposób przygotowuje mięsiwo, a i wciąż namawiał do jego kosztowania. Próbowanie podczas takich wydarzeń jest obowiązkowe. Różne rodzaje mięsa, wiszące nogi i gulasze z uszu czworonogów za bardzo mnie nie przekonywały, co innego regionalne sery, o których za chwilę.

Nigdy nie zapomnę mojego ulubionego portugalskiego śniadania, jedzonego na południu kraju. Siedziałam na werandzie na drewnianym krześle z okrągłym oparciem, nogi były pomalowane na niebieski kolor, siedzenie natomiast na czerwony. Miałam jeszcze mokre włosy, ale zapach kawy był wyjątkowo silny, może dlatego, że gospodarz otworzył okna, także te od kuchni. Pośpiesznie więc przeniosłam się do jadalni zwanej sala. Dostaliśmy wielkie pajdy chleba, mleko, owoce, kolorowe konfitury, lokalną kiełbaskę i… sery. Najpierw jednak łyżeczka powędrowała do słoika z domową, pomarańczową konfiturą. Nigdy w życiu, a jeśli to możliwe, także poza nim, nie jadłam tak pysznej konfitury. Banalnym jest powodzenie: rozpływała się w ustach, bo już gdy wynurzałam ową łyżkę – powidła były płynne. Kawałki skórki pławiły się w tej pomarańczowej rozkoszy, jak i mój język. Mogłabym się wykąpać w tej konfiturze. Najpopularniejszym przetworem owocowym jest jednak dżem z marchewki. Unia Europejska z tego względu musiała uznać marchew za owoc. Brawo dla Portugalii! Tylko dodam, że mają także dżem ze słodkich pomidorów.

Nie byłam na tyle silna, by siedzieć wewnątrz budynku, postanowiłam przeprowadzić się z powrotem na werandę, tylko tym razem z całym zapleczem i moimi przyjaciółmi. W mig wszystko przenieśliśmy, a ja w słońcu, z widokiem na cytrynowo-pomarańczowy sad, mogłam i rozkoszowałam się ciepłym chlebem, queijo de serra, a na nim grejpfrutową konfiturą. Czas wtedy przestał płynąć, tak jak i teraz, gdy wspominam najsmaczniejsze śniadanie mojego życia.

Jadąc do Portugalii nigdy nie myślałam, że to kraj serem i jajkami płynący. A to dlatego, że nie ma tu wielkich fabryk i mleczarń, sery wyrabia się tradycyjnymi metodami, z dala od przetwórń, sam biznes traktowany jest raczej jako rodzinny obyczaj niż interes. Familijne zakłady produkują na małą skalę, ale wcale to nie oznacza, że sery nie są popularne. Widok (przynajmniej jednego) kieliszka wina i duża porcja sera ułożona na drewnianej desce, z której każdy kroi sam, to nienadzwyczajny widok, szczególnie w Alentejo i Algarve.

Gueijo de serra (ser z gór), nazywane tak ze względu  na miejsce występowania, powstają z mleka koziego i owczego. I to właśnie jest mój typ kuchni portugalskiej! Król wśród tych żółtawych przysmaków to ser owczy Serra da Estrela, robiony ręcznie według rygorystycznych zasad, powstaje od listopada do marca. Ma twardą skórkę i mięciutkie wnętrze, trochę słodkawy posmak. Powstaje on w trzech etapach, a wykorzystuje się mleko owiec wyłącznie rasy Bordaleira. W pierwszym stadium dodaje się sól i proszek ze zmielonych kwiatów kardu. Drugi etap to ser amanteigado, czyli maślany. Aby uzyskał on odpowiednią konsystencję musi leżeć miesiąc w niskiej temperaturze. Taki ser je się łyżeczką, ale ja wolę czekać kolejne 120 dni, by powstał ser curado, czyli dojrzały. Bułeczkowy chleb z przydrożnej piekarni, ON, kierunek ocean i nie potrzebuję niczego więcej. Chyba, że po drodze spotkam kolejne serowe przysmaki. Chociażby, takie jak Queijo de Évora – mieszanka koziego i owczego mleka z mojego smakowo ulubionego regionu – Alentejo. W serze Terrincho z Bragancy wyczuwa się słodko-gorzkawy posmak, a nawet orzechowy. Jednak rozszerzają mi się źrenice, krew szybciej płynnie, a usta się otwierają, gdy widzę i czuję ser z São Jorge wyrabiany na Azorach. Kiedy dojrzewa – twardnieje i schnie. Jego początki sięgają oceanicznych przygód, i wciąż jest najlepszym prowiantem dla żeglarzy. Trudno mi stwierdzić, czy to jego smak, czy żeglarskie historie dają mu pełną dziesiątkę. A na deser? Biały, miękki ser requeijao, z wyglądu zupełnie jak polski twarożek, w smaku już niekoniecznie. Portugalczycy jedzą ten rodzaj sera jako podstawę, bądź dodatek deserów, zawsze na słodko. Bica jest najbardziej rozpoznawanym portugalskim słowem (nazwa czarnej kawy podawanej w najmniejszej filiżance), ale jest też wydanie o wiele jaśniejsze – serowe. Jak większość portugalskich serów i ten jest słonawy. Czy producenci dodają tony soli, by zabić smak? Zgrzeszyłam o tym myśląc, a co dopiero pisząc. Mleko, z którego wyrabia się sery pochodzi od zwierząt, które pasą się w nadmorskich regionach. Pastwiska na Południu wcale nie w oddali mają cudowne oceaniczne pejzaże. Bica jednak to trójskładnikowy ser, znajdziemy tam mleko z kozy, owcy i krowy. Nie jest tak bardzo popularny, jak sery które opisywałam powyżej, ale wystarczy plasterek, by rozpoznać jego smak.

Festiwal mięsa uważam za udany i trafiony, jako, że spróbowałam tuzin serów, a wyszłam z kolejnym.

Reklamy
%d blogerów lubi to: